LOLIPOP

“Kofermente” kahveler, kahve kirazlarının fermantasyon sürecine -genelde kapalı kaplar içerisinde- meyve, baharat ya da farklı şeker kaynaklarının dahil edildiği deneysel işleme yöntemleriyle üretilir. Bu süreçte amaç, fermantasyonu yönlendiren mikroorganizmaların çalışmasına yön vermek ve kahvenin duyusal profilinde daha belirgin ve alışılmadık tatlar ortaya çıkarmaktır. 

Son yıllarda kofermantasyon, özellikle yeni ve şaşırtıcı tat deneyimleri arayan nitelikli kahve severler arasında hızla popülerleşti. Kontrollü fermantasyon tekniklerinin gelişmesi, üreticilerin kahvenin tat profilini daha yaratıcı biçimde şekillendirmesine olanak sağlarken, kofermente kahveler yarışmalarda ve modern kahve barlarında sıklıkla görünür hale geldi. Geleneksel “terroir” ve varyete odaklı kahve anlayışından farklı bir yaklaşım sunan bu yöntem için bugün nitelikli kahve dünyasının en dikkat çekici ve aynı zamanda en çok tartışılan üretim biçimlerinden biri diyebiliriz.

Montag’ın yenilendiği bu sezonu tam beş yeni kofermente kahve ile bir nitelikli kahve cümbüşüne çevirmeye karar verdik! Amacımız nitelikli kahvenin sınırlarını keşfetmek ve sizi de bu merak dolu yolculuğa dahil etmek. 

LOLIPOP bu yeni serinin en etkileyici kahvelerinden biri. Fincanda karpuzlu ciklet, pamuk şekeri, sulu meyveler, zarif çiçeksilik ve ipeksi bir tatlılık sunan yoğun ve canlı bir kahve. 

Öncelikle bu etkileyici tat profili nasıl ortaya çıkıyor, ona bakalım: 

Las Palmas, Kolombiya’nın Huila bölgesinde, 1600 metre rakımda yer alan 30 hektarlık bir çiftlik. Bölgenin iklimi ve toprak yapısı; Caturra, Castillo, Colombia, Pink Bourbon, Geisha ve Sidra gibi farklı nitelikli kahve varyetelerinin yetişmesine olanak tanıyor. Çiftlik, geleneksel bir kahve üreticisi aileden gelen dördüncü kuşak bir üretici tarafından yönetiliyor. 18 yılı aşkın deneyimiyle Las Palmas, miras kalan üretim bilgisini modern fermantasyon teknikleriyle birleştiriyor. Yenilikçi işleme yöntemleri, yüksek kalite odağı ve deneysel yaklaşımı sayesinde çiftlik; temiz, tutarlı ve ayırt edici fincan profilleriyle öne çıkıyor.

Bu sıradışı kahvenin işleme süreci, yalnızca en olgun kahve kirazlarının hasat edilmesiyle başlar. Toplanan kirazlar önce yüzdürme işleminden geçirilir; böylece düşük yoğunluklu taneler, dal parçaları ve yabancı maddeler ayrıştırılır. 

Ardından kirazlar 48 saat boyunca özel tanklarda bekletilerek kontrollü bir oksidasyon sürecine alınır. Fermantasyonun ilk 24 saatinde, mikroorganizmalardan oluşan bir ana kültür; panela, melas ve önceki fermantasyonlardan elde edilen mosto ile birlikte kullanılır. Bu kültür, fermantasyonun daha kontrollü, daha hızlı ve daha temiz ilerlemesine yardımcı olur. İkinci aşamada ana kültüre karpuz, kavun ve şeker kamışı eklenir. Amaç, kahvenin kendi meyvemsi karakterini korurken, fermantasyon ortamından gelen sulu, tatlı ve ferah aromatik katmanları fincana taşımaktır.

Ana kültür kullanımı, fermantasyonun daha kısa sürede verimli şekilde ilerlemesini sağlarken pH seviyesinin çok fazla düşmesini engeller. Bu da çekirdeğin yapısını korumaya, daha temiz tatlar elde etmeye ve kahvenin dayanıklılığını arttırmaya yardımcı olur. Fermantasyonun ardından kahve, 15–25 gün boyunca patio üzerinde kurutulur.

Son adım ise tabii ki Montag’ın imzası. “Lezzet berraklığını” ön plana alan roasting stilimiz ile karpuz, kavun ve şeker kamışı ile kofermente olan bu kahvenin tüm potansiyelini fincana yansıtarak neredeyse gerçek dışı bir kahve deneyimi yaratmayı hedeflediğimizi söyleyebiliriz; takdir sizlerin… Afiyet olsun!

BÖLGE / Huila

TÜR / Caturra

TAT / Karpuz, Balon Ciklet, Pamuk Şeker / Yoğun Meyvemsi & Tatlı

İŞLEM / Kofermente Natürel

RAKIM / 1600m